Kā pagatavotCepti žāvēti dārzeņi?
Tehniskais princips
Zems - temperatūras vakuuma cepšana apvieno vakuumu un dziļi - cepšanas procesus. Vakuuma laikā gaisa spiediens pazeminās, ievērojami nolaižot ūdens vārīšanās temperatūru. Ūdens vārās 100 grādos ar normālu spiedienu, bet zem 0,09 MPa vakuuma tas pazeminās līdz aptuveni 40 grādiem. Šajā vidē mitrums no dārzeņiem ātri iztvaiko zemā temperatūrā, sasniedzot ātru dehidratāciju. Vienlaicīgi vārīšanās eļļa darbojas kā siltuma pārneses vide, nodrošinot pat dārzeņu sildīšanu. Šī procesa laikā mitrums strauji izplūst no dārzeņiem, izveidojot porainu struktūru, kas tiem piešķir unikālu kraukšķīgu tekstūru. Piemēram, kadvakuums - ceptu burkānu šķēles, mitrums ātri pārvēršas par tvaiku zemā - temperatūras vakuumā un aizbēg, atstājot aiz sevis neskaitāmas sīkas poras, kas rada kraukšķīgu tekstūru.
Ražošanas process
Izejvielu izvēle
Izvēlieties svaigus, atbilstoši nobriedušus dārzeņus, kas nesatur kaitēkļus, slimības un mehāniskus bojājumus. Piemēram, izgatavojot okra šķēles, izvēlieties svaigu, maigu, vidēju - garumu un bez plankuma okra. Gatavojot saldo kartupeļu šķēles, izvēlieties saldos kartupeļus ar gludu ādu, bez kāpostiem un bez puves. Dažādu dārzeņu optimālā gatavība ir atkarīga no to īpašībām un produkta pozicionēšanas. Piemēram, banāni dziļai - cepšanai vajadzētu nogatavoties 7-8 minūšu laikā, lai sasniegtu maksimālo saldumu un garšu.
Mazgāšana un griešana
Izskalojiet dārzeņus zem tekoša ūdens, lai noņemtu visus netīrumus, piemaisījumus un pesticīdu atlikumus. Izgrieziet precīzi atbilstoši produkta specifikācijām, lai nodrošinātu vienmērīgu formu un izmēru. Piemēram, burkānus parasti sagriež 3 - 5 mm biezās šķēlēs un zaļās pupiņas 5-6 cm garās sloksnēs. Tas nodrošina pat sildīšanu dziļas cepšanas un pastāvīgas produktu kvalitātes laikā.
Enzīmu inaktivācija pirms ārstēšanas
Lai novērstu brūnēšanu un saglabātu krāsu un kvalitāti, fermentus parasti inaktivē, blanšējot, tvaicējot vai mērcējot ķīmiskos šķīdumus. Blanšēšanas temperatūra parasti ir 95–100 grādu, un blanšēšanas laiks mainās atkarībā no dārzeņu veida un griezumu gabalu lieluma. Piemēram, spinātiem ir vajadzīgas 30–60 sekundes, savukārt kartupeļu kubiņiem ir vajadzīgas 2-3 minūtes. Dažus dārzeņus var ātri sasaldēt, lai kavētu enzīmu aktivitāti, piemēram, ātri sasaldējot sagrieztus dārzeņus saldētavā zem -18 grādiem.
Vakuuma cepšana
Pre - Apstrādātie dārzeņi tiek ievietoti vakuuma fritē, noslēgti, un vakuuma sūknis tiek aktivizēts, lai radītu vakuuma spiedienu 0,08-0,095 MPa. Vienlaicīgi apkures sistēma paaugstina eļļas temperatūru līdz 80–110 grādiem. Cepšanas laiks mainās atkarībā no dārzeņu veida, biezuma un mitruma satura. Piemēram, ķirbju šķēlītēm ir vajadzīgas 8–12 minūtes, savukārt purpursarkanā kartupeļu šķēlītēm ir vajadzīgas 10–15 minūtes. Cepšanas laikā mitrums dārzeņos ātri iztvaiko, kā rezultātā rodas poraina, kraukšķīga tekstūra.
Vakuums de - eļļošana
Pēc cepšanas dārzeņi ātri tiek de - ieeļļoti, izmantojot vakuuma centrbēdzi de - Oiler. Augsts - Ātruma pagriešana rada centrbēdzes spēku, atdalot eļļu, kas pielipusi dārzeņu virsmai un samazinot eļļas saturu. De - eļļošanas process parasti prasa 5 - 10 minūtes ar ātrumu kontrolē no 1000–2000 apgriezieniem minūtē, lai nodrošinātu efektīvu deceļu, nesabojājot dārzeņu struktūru.
Dzesēšana un garšviela
Pēc de - eļļošanas dārzeņi ir gaiss - atdzesēti vai ļauj dabiski atdzist līdz istabas temperatūrai. Pēc nepieciešamības, pamatojoties uz tirgus pieprasījumu un patēriņa garšu, tiek pievienoti tādas garšvielas, piemēram, sāls, cukurs, pipari un tomātu pulveris. Rūpīgi samaisiet, lai dārzeņus pārklātu ar garšvielām, uzlabojot garšu.
Iepakojums un uzglabāšana
Izmantojiet vakuumu vai slāpekli - piepildītu iepakojumu, lai izolētu dārzeņus no gaisa, mitruma un mikroorganismiem. Izmantojiet kompozītmateriālu ar labām barjeras īpašībām, piemēram, alumīnija foliju. Pēc iesaiņošanas produktu uzglabājiet vēsā, sausā un tumšā vietā, lai novērstu eļļas oksidāciju un mitruma pasliktināšanos, nodrošinot stabilu produktu kvalitāti visā tā glabāšanas laikā.
